Máslo

 Co je a co není máslo? 

Před nějakým časem jsem procházela  oddělením potravin v nákupním středisku a všimla jsem si staršího páru (no dnes vzhledem k prodlužujícímu se věku odchodu do důchodu spíše páru středního věku😊), který stál u chladícího pultu. Pán vzal z regálu do ruky kostku másla, podíval se na obal a pak směrem ke svému ženskému doprovodu pronesl větu: "No podívej se, jak to máslo dnes šidí. Má to jen 82 % tuku!" Přičemž při těchto slovech znechuceně vhodil kostku másla zpět do regálu.

Chápu, že zákazníci se dnes mohou setkávat v obchodech s potravinami ne vždy kvalitními, někdy i různě pančovanými. Ale bylo tomu tak i v případě tohoto másla? Měla jsem nutkání pána oslovit a poučit ho, že se velice mýlí, ale vzhledem k jeho rozpoložení jsem si to raději rozmyslela. Nicméně jsem si pomyslela, že často si za špatnou kvalitu potravin na našem trhu můžeme i sami, a to tím že o jejich složení moc nevíme.

Jak to tedy je? Má máslo obsahovat více tuku nebo nemá? Jaké složení másla na trhu máme možnost koupit a jak se vyznat ve značení na obalu?

 

Máslo je mléčný výrobek, obsahující minimálně 80 % mléčného tuku, ale méně než 90 % mléčného tuku, maximálně 16 % vody, která pochází jednak z plazmy smetany a také z vody přidané při praní a hnětení másla při výrobě. Ze smetany do másla přechází maximálně 2 % mléčných netuků v sušině (mléčné netuky jsou zbytky mléčného cukru laktózy, bílkovin a minerálních látek ze smetany).

Máslo vyráběné u nás má tradičně obsah mléčného tuku 82 %, výjimečně 84 %. 

Doba trvanlivosti másla není stanovena legislativou, určuje ji výrobce. Bývá zpravidla 35 až 55 dní od data výroby.

Pozn.: máslo nesmí obsahovat jiný než mléčný tuk. Pokud je ve výrobku přídavek rostlinného tuku, nesmí se už nazývat (máslo), patří do kategorie směsných tuku. 

 

Senzorické vlastnosti másla

Barva: přirozeně nažloutlá, u stolního másla až žlutá. V letních měsících, když jsou dojnice na zelené pastvě, tak se do mléka dostává více beta karotenů a máslo má žlutější barvu než v zimních měsících.

Chuť a vůně: čistá, aromatická, jemná, u stolního másla může být ovlivněna dlouhodobým skladováním, ale bez pachutí, u másla se zákysem slabě až výrazně nakyslá.

Konzistence másla: Hospodyňky používající máslo se mohou setkávat s rozdílnou roztíratelností másla. A často mluví o tom, že "kdoví co zase s tím máslem v mlékárně dělají". Konzistenční vlastnosti másla, jeho tvrdost nebo roztíratelnost ovšem nejvíce ovlivňuje skladba krmné dávky u dojnic nikoliv mlékárenské zpracování. V letních měsícíh se při pastvě dostane do mléka více kyseliny olejové a tím je vyrobené máslo měkčí, snadnějí se roztírá a může být dokonce až příliš pastovité a příliš měkké. V zimních měsících při zkrmování siláži se do mléka, a tedy následně při výrobě do másla, dostává více kyseliny palmitové a vyrobené máslo je tvrdší, často až drobivé konzistence.

Cukrářky se s takovou situací setkávají a bohužel posléze řeší především u těst, jejichž základem je právě máslo např. těsta lístková či plundrovaná. Obojí krajní varianty v konzistenci másla pak vytvářejí problém, kdy se buď těsto stále lepí nebo naopak drolí a nejde zpracovat do hladké hmoty. Ale i přes tyto problémy s máslem při vyhotovování těst jsou cukrářské a pekařské výrobky chuťově naprosto nesrovnatelné s těsty vyráběnými z margarinů.

 

Sortiment másla na trhu

Čerstvé máslo – má trvanlivost do 20 dnů od data výroby. Bohužel právě takové máslo na trhu téměř neuvidíte, protože pro obchodní řetězce je jeho trvanlivost příliš krátká.

Stolní máslo – skladované nejdéle 24 měsíců při mrazírenských teplotách pod -18 °C. Datum použitelnosti je 20 dnů od data rozmrazení, tedy od vyskladnění z mrazírenského skladu a proto na stolním másle musí být uvedeno datum výroby.

Máslo se sníženým obsahem tuku tzv. „máslo třičtvrtětučné“ – musí obsahovat minimálně 60 % a maximálně 62 % tuku.

Máslo s nízkým obsahem tuku „máslo nízkotučné“ – musí obsahovat minimálně 39 % a maximálně 41 % tuku.

Máslo se smetanovým zákysem – obsahuje určité procento zakysané smetany (zpravidla to bývají 2 až 4 %). Pokud je množství zakysané smetany menší než 1 hmotnostní procento, nemusí být zákys na obale uveden. 

Solené máslo – obsahuje zpravidla od 0,5 do do 2 % kuchyňské soli. 

Bio máslo - výrobek pocházející z mléka produkovaného v ekologickém zemědělství. Technologie zpracování mléka na smetanu a máslo je ale stejná jako u konvenčního másla.

 

Další výrobky z mléčného tuku            

Přepuštěné máslo (ghee)

Vyrobené tavením másla při teplotě nad 100 °C (pozvolné zahřívání másla až na teplotu při níž tuk taje, pak usazení, tj. máslo se nechá v klidu, vypustí se vodní fáze). Netukový podíl se po tavení oddělí (sedimentací, dekantací, filtrací, odstřeďováním). Zbývající voda se odpaří. Podrobněji se přepuštěnému máslu budu věnovat v samostatném příspěvku.

Syrovátkové máslo

Vyráběné odstředěním syrovátky, kdy se získá smetana a ta se stlouká na máslo, které má kratší dobu trvanlivosti, a proto se používá k rychlému zpracování např. do pekařských nebo cukrářských výrobků.

Sušené máslo

Vyrobené sprejovým sušením másla nebo vysokotučné smetany. Jedná se o sypký prášek žlutavé barvy.

Tradiční pomazánkové dříve „pomazánkové máslo“

Tento výrobek se začal vyrábět v našich mlékárnách v 70. letech 20. století jako původní český výrobek. (Jeho technologii vypracoval docent Ladisla Forman. Měla jem to štěstí, že pan docent byl vedoucím mojí diplomové práce.) Výrobek byl uveden na trh v sedmdesátých letech, protože v té době byl nedostatek smetany a tím měl částečně nahradit nedostatkové máslo. Podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. výrobek označený jako „pomazánkové máslo“, musel obsahovat min. 31 % mléčného tuku. Ale podle stávající legislativy EU nemůže být tento výrobek označován jako máslo, patří do kategorie výrobků s mléčným tukem, jehož obsah je menší než 39 %. Tuto kategorii výrobků označuje legislativa EU jako mléčné pomazánky. V ČR je tedy pro tento výrobek využíváno označení „tradiční pomazánkové“. Vyrábí se z pasterované smetany a sušeného odstředěného mléka s přídavkem kuchyňské soli. Směs se pasteruje, homogenizuje, zakysá smetanovým zákysem, po fermentaci se přidá bramborový škrob, směs se zahřeje na teplotu terminace 68 až 75 °C a za horka plní do obalů. Následně se výrobek ochladí, čímž získá požadovanou konzistenci.

 

Pozor na náhražky másla!

Na trhu se můžeme setkat s výrobky, které jsou v regálech společně vedle másla, mají velmi podobné obaly a často také názvy, které mohou vyvolávat dojem, že se jedná skutečně o "pravé" máslo. Jedná se o výrobky do kterých je přídáván jiný než mléčný tuk, například palmový olej či jiný druh rostlinného oleje. Pozor je třeba dávat na výrobky s názvy jako například "maslo", "mazlo", "maslíčko", "masielko" a podobně. I tyto náhražky mohou být vyráběny se sníženým obsahem tuku a tím ještě víc svým značením mást běžného spotřebitele, jak je patrné z obrázku.

 

 

 

 

V případě použití palmového tuku zůstává takový výrobek tuhý i při pokojové teplotě, na rozdíl od másla, které při pokojové teplotě do několika minut začne měkknout a získá roztíratelnou konzistenci.

 

Úsměvná historka z pedagogické činnosti 😃

Jedna příhoda spojená s výše uvedenou informací o tuhosti takové náhražky másla mně vytanula na mysl ve spojení s přednáškami pro Univerzitu třetího věku. Na takových přednáškách jsem se podílela vždy velmi ráda. Posluchači staršího věku byli velice vnímaví, pozorně sledovali veškeré předkládané informace a následně kladli řadu dotazů. Jednou vstal z lavice starší muž a zahájil svůj dotaz klasickým: "Co to vyrábíte za šmejdy?" (jelikož nevyrábím nic, tak jsem se s úsměvem v tomto duchu i ohradila). Nicméně muž pokračoval: "Koupil jsem si máslo, nechal jsem ho stát v kuchyni na stole a ani po týdnu to máslo nezměklo!" dokončil rozčileným hlasem. Vysvětlila jsem mu, jak je uvedeno výše, že se zřejmě jednalo o nějakou náhražku s palmovým tukem, protože v teplé místnosti by určitě máslo změklo do pár minut. Ale muž rozhorleně trval na svém, že to určitě bylo máslo, že přece ví, co kupuje a nedal si svůj názor nijak vymluvit. V tom ho vedle něj sedící muž stejného věku zatahal za rukáv se slovy: "Prosím Tě, mlč už, nech toho a sedni si! Šetříš, doma netopíš a pak se divíš, že Ti ani máslo nezměkne". 

A bylo to jasné 😄😄😄