Kozí mléko

 Kozí mléko

Složení kozího mléka je podobné kravskému. Řadíme ho mezi mléka kaseinová, které produkují přežvýkavci a v kterých obsah kaseinu je nad 75 % celkového obsahu proteinů. Z hlediska výroby sýrů se zde nepříznivě projevuje chybějící α-_S1-kasein, který má význam při vytváření kaseinové sýřeniny. Při výrobě kozích mléčných produktu se musí brát do úvahy i nižší tepelná stabilita kozího mléka.

Tuk v kozím mléce

V kozím mléce jsou tukové globule menší (do 3 ηm) než v kravském (1 - 10 ηm) a lépe rozptýlené, což je způsobené nepřítomností aglutininu. Složení tuku v kozím mléce je typické pro přežvýkavce. Je tu relativně vysoký obsah nasycených mastných kyselin s délkou řetězce 4 - 12 atomy uhlíku. 

 Specifická chuť kozího mléka souvisí s vyšším obsahem mastných kyselin s krátkým řetězcem, především kyseliny kaprinové. V porovnaní s kravským obsahuje kozí mléko větší množství nenasycených mastných kyselin linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu, tím působí proti arterioskleróze.

Bílkoviny v kozím mléce

V porovnaní s kravským mlékem kozí obsahuje víc syrovátkových a bezdusíkatých bílkovin a méně kaseinu, který je nejvýznamnější složkou mléčných bílkovin, protože má hlavní vliv na výtěžnost při výrobe sýrů. Pokles obsahu bílkovin v mléku o 1 % představuje zvýšení spotřeby mléka při výrobe sýra o 0,3 – 0,5 litru. Kozí mléko obsahuje méně αS1-kaseinu ale více α_S2-kaseinu a více β-kaseinu než kravské mléko.

 αS1-kasein je častou příčinou alergie na mléčnou bílkovinu. Protože je v kozím mléce obsažen v mnohem menším množství než v mléce kravském, tak lidé alergičtí na kravské mléko mohou mléko kozí konzumovat, pokud trpí alergiií právě na frakci αS1-kaseinu.

Pozor, u mléka ovčího je obsah αS1-kaseinu dvakrát větší než u mléka kravského. Ovčí mléko je tedy pro lidi alergické na kravské mléko stejně nevhodné.

Vitaminy v kozím mléce

V mléku koz se nacházejí vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitaminy rozpustné ve vodě (B, C, biotin). Primární rozdíl mezi kozím a kravským mlékem je v nižší koncentraci vitaminů B6 a B₁₂ v kozím mléce. I přesto je tento obsah v kozím mléce skoro tak vysoký (vit. B6) a dvakrát tak vysoký (vit. B12) jako v mateřském mléce. Vitamin A v kozím mléce existuje výlučně jako vitamin A a nikoliv jako karotenový pigment. Karotenové pigmenty jsou prekurzory vitaminu A a způsobují v různé míře žluté zbarvení mléka. jejich nepřítomnost v kozím mléku způsobuje, že mléko, sýr i máslo z něho má bílou barvu.

 

Kozí mléko se zpracovává v převážné míře na sýry jako hlavní surovina nebo v různém poměru smíchané s kravským nebo i ovčím mlékem.

 

PARMAZÁN - PARMIGGIANO REGGIANO

 

PARMAZÁN - PARMIGGIANO REGGIANO

 

Nejznámější italský sýr je zmiňován již v písemnostech starých Římanů, před více než 2000 lety. Sýr s velmi dlouhou trvanlivostí vynikající chuti byl mnichy v klášterech vyráběný v oblasti okolo Parmy ve druhé polovině prvního tisíciletí. Na konci 15. století už byl parmazán dobře známý v celé Evropě, na většině královských dvorů.

Parmazán se vyrábí v kulatých formách o průměru 40-45 cm, o výšce asi 24 cm a celkové váze 35-36 kg. Parmazán označovaný jako čerstvý, je starý si 12 měsíců, zatímco zralý má 18 měsíců a starý 24 až 36 měsíců. 

Vyrábí se pouze v pádské nížině, oblasti měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a na jižní straně Pádu v Bologni. Chuť parmazánu je dána nejen výrobním postupem, ale i kvalitou a chutí mléka, které se získává od krav pasoucích se na na pastvinách v okolí těchto měst.

Parmazán se zde vyrábí v 650 malých mlékárnách téměř řemeslným, starým výrobním postupem. Tyto mlékárny zpracovávají 1.600.000.000 l mléka ročně, tj. asi 4,5 milionů litrů mléka denně. U nás pro představu největší mlékárna zpracovává přibližně 500 tisíc litrů mléka denně. 

Na jedno kilo parmazánu je potřeba asi 16 litrů mléka, tj. vyrobí ročně celkem asi 1 milion metráků parmazánu ročně, tj. asi 2.700.000 ks Parmazánu.

Parmazán se vyrábí z čerstvého, nepasterizovaného mléka, které se sváží 2x denně. Do mléka nesmí být přidávány žádné chemické látky ani barviva. Večerní mléko se dá do velkých van ustát, ráno se z něj sundá z povrchu smetana a doplní se ranním mlékem. Pak se do mléka přidá zákys (živé bakterie mléčného kysání, které se získají tak, že se nechá zkysnout syrovátka z předcházejícího dne). Pak se mléko zahřeje na 33 °C přidá se k němu syřidlo získávané ze žaludků mléčných telat a asi 15 minut se nechá koagulovat (srážet). Vznikne mléčná sýřenina - sýřenina, která se pak krájí a míchá na jemné sýrové zrno velikosti obilky a pak se zahřívá až na 55 °C asi po dobu 15 min. Po další půl hodině stání se zrno, které klesne ke dnu a slepuje se ve sraženinu a vytáhne plachetkou z kotle. Nechá se odkapat a poté se dá do dřevených forem, které mají klasický široký kulatý tvar. Po několika hodinách, kdy odkapává další syrovátka, se sýr vytáhne z formy a vypálí se do něj z boku datum a značka výrobce - mlékárny. Pak po dobu asi 10 dní se nechá na dřevěných policích zrát a často se obrací. Poté se dá sýr do solné lázně na několik dnů, kdy sůl postupně difunduje do středu sýrů a sýr získává svoji slanost. Pak se bochníky vytáhnou ze solné lázně a nechají se oschnout, aby vnější kůrka ztvrdla. Poté se bochníky přenesou do skladu - zrácí místnosti na dřevěné dlouhé police, kde je každý den každý bochník sýra kartáčovaný a obracený. Tím začíná dlouhý proces zrání. V těchto zracích místnostech je udržovaná konstantní teplota a větrání. Klimatizované sklady pojmou 100.000 až 200.000 parmazánu.  Celý proces zrání trvá 18 - 36 měsíců. Proto je parmazán velmi drahý, je v něm uložený finanční kapitál, jako v bance.

Celý výrobní proces kontroluje Konsorcium pro ochranu Reggiánského Parmazánu (založené v roce 1934), od kontroly pastvin, dobytka, mléka, hygieny, výrobního procesu a zdravotního stavu zaměstnanců mlékáren. Jen správně vyrobený a uzrálý sýr může mít nakonec na vnější kůrce, hustě po celém vnějším obvodu sýra, vypálenou značku Parmiggiano Reggiano, aby se zabránilo falšování. Poprvé tuto značku přikázal vypalovat vládním dekretem již v roce 1751 velkovévoda Filip Bourbon.

Nutriční hodnota

100 g parmazánu má energetickou hodnotu kolem 400 kalorií. Sýr je bohatý na kvalitní kaseinové bílkoviny, které jsou velmi snadno stravitelné, i díky změnám, kterými procházejí během dlouhého zrání. Parmazán patří mezi sýry s nízkým obsahem tuku (obsahuje přibližně 28,5% tuků), hodně vysokým obsahem vápníku a fosforu. Ve 100 g parmazánu zkonzumujeme doporučenou denní dávku vápníku. 

Sýr je velmi vhodný pro sportovce a všechny, kdo nárazově musí vydat hodně energie. Rovněž pro ty, kteří potřebují dodávat do těla dobře využitelný vápník. Je možné ho podávat v množství 30 g jako druhou večeři, pokud vás honí ve večerních hodinách hlad.

Senzorická kvalita sýru

Sýr má zrnitou strukturu, slámovou barvu a stářím postupně barva nabývá tmavších tónů. Stejně tak v chuti získává postupně na intenzitě a v kulinářských úpravách se využívá právě jeho kořenité chuti a vůně, kterou ozvlášťňuje mnoho pokrmů.

Využití v gastronomii

Parmazán Italové kupují vcelku, asi 20 dkg, což je množství, které stačí obvykle asi na týden pro 4 člennou rodinu. Sýr nastrouhají na jemném struhadle každý den chvilku před upotřebením. Pokud sýru nastrouháme zbytečně víc, oschne, vyvětrá, okorá a ztrácí tím na své senzorické kvalitě.

Parmazán zabalíme těsně do průsvitné folie a dáme jej do ledničky. Dáváme pozor, aby folie zbytečně nezavlhla a tím sýr nechytl plíseň. Pokud máte větší množství sýru, nakrájejte jej na kusy cca 200 až 300 g, zabalte do fólie a asi jednou týdně jej přebalte. Vydrží skladovaný uprostřed lednice i několik měsíců.

K přímé konzumaci se nejlépe hodí mladší sýr zralý 12 měsíců, nadrolený na malé kousky, které podáváme jako předkrm s bílým vínem, bez pečiva. Na strouhání je nejvhodnější sýr starý alespoň 24 měsíců.

ČERSTVÉ SÝRY

 

ČERSTVÉ SÝRY

 

Sýry tohoto typu prodělávají pouze mléčné kvašení, po vysrážení pomalu odkapávají na požadovanou sušinu. Mléko i smetana na jejich výrobu musí být pasterované. 

Základním francouzským čerstvým sýrem je FROMAGE BLANC, který se doplňuje mnoha příchutěmi koření a bylinek

Do této skupiny patří čerstvé kozí sýry, které jsou určeny k rychlé spotřebě (Chavroux). Carré demi sel je tvarohový sýr z kravského mléka mírně osolený (2% soli). Petit Suisse je šlehaný čerstvý sýr s přídavkem smetany.

Čerstvé sýry mají svěží a lehce nakyslou chuť, proto je můžeme podávat v jakoukoli denní dobu. Například ke snídani se zavařeninou, při aperitivu s čerstvou zeleninou, po hlavním chodu s chlebem a bylinkami či kořením, nebo jako desert.

Chuťové kombinace: jahody, mango, pomeranč, rajčata, ředkvičky, bylinky, rukola, řapíkatý celer.