Feta

 Feta

 

Feta (z řečtiny féta, "plátek") je měkký slaný bílý sýr vzhledu tvrdého tvarohu, s malými nebo žádnými otvory, kompaktní na dotek, vyrobený v Řecku z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího mléka. Jedná se o drobivý zrající sýr, běžně vyráběný v blocích s mírně zrnitou strukturu. Velké bloky sýrů jsou ponořeny do slaného nálevu, v kterém se uchovávají. Chuť fety je mírně štiplavá a mírně slaná, mléčně nakyslá, od jemných až po ostré tóny, smetanová s příchutí po jogurtu, s náznakem sladkosti. Vysoce kvalitní feta má při vzorkování krémovou strukturu a aroma ovčího mléka, másla a jogurtu. Feta může být měkčí i pevnější konzistence. Tužší Feta bývá považována za kvalitnější. Feta relativně rychle oschne i při skladování v chladničce, proto pokud je uchovávána delší dobu než týden, měla by být uchovávána ve slaném nálevu nebo v lehce soleném mléce.

Feta se používá jako stolní sýr a má široké kulinární uplatnění. Často je podáván s dobrým olivovým olejem nebo olivami a posypaný aromatickými bylinkami, jako je oregano. Sýr součástí mnoha salátů, z nichž nejznámější je osvěžující řecký salát z nahrubo pokrájených rajčat, okurek, cibule, koření, který podáváme s pečivem. 

Měkká feta se dá roztírat, většinou se takto používá do koláčů. Nejpozoruhodnější je použití v populárních pokrmech z máslového filo těsta spanakopita (slaný koláč plněný špenátem a fetou) a tyropita (slaný koláč plněný fetou).

Může být také upravován grilováním, používám při vaření, jako součást sendvičů, v omeletách nebo jako slaná alternativa k jiným sýrům v různých pokrmech.

Nejstarší zmínka o sýru Feta je datována do roku 1494, kdy v přístavu Chania „objevil“ italský cestovatel v sudech se slaným nálevem naloženou bílou tvarohovitou hmotu nazývanou tehdy prosfatos, což doslova znamenalo „čerstvý“ nebo „nedávný“. Sýr se nejčastěji krájel na tenké plátky, a proto byl v 17. století Italy nazvána fetta – plátek. Toto označení nakonec Řekové převzali pro pojmenování svého výrobku. Postupně se výroba z Řecka rozšířila i do dalších zemí. Od roku 2007 smí nést název „feta“ pouze sýry vyráběné tradičním způsobem z ovčího či kozího mléka, skladované v solném nálevu a výlučně pocházející v určitých oblastech Řecka, které jsou vyrobeny z ovčího mléka nebo ze směsi ovcí a až 30 % kozího mléka. Jedná se tedy o chráněné označení původu (Anonym 10). Na výrobu fety se může používat mléko pasterizované nebo syrové, ale většina producentů nyní používá pasterizované mléko.

V roce 2013 byla mezi Řeckem a Kanadou uzavřena dohoda, podle které v Kanadě vyrobený sýr může mít označení "feta", ale na etiketě nesmí být nic, co by připomínalo Řecko. Nicméně, podobné bílé sýry se nacházejí v řadě oblastí ve východním Středomoří a kolem Černého moře, např. v Libanonu, v Sýrii, v arabském světě, kde řeckou ochranu názvu sýru nerespektují.

V České republice je vyráběn balkánský sýr v mlékárnách z kravského mléka, na farmách je často vyráběn sýr tohoto typu pouze z kozího mléka.

 

MOZZARELLA

 

Z jihu Itálie pochází i další typ sýru a tím je mozzarella. Jedná se o nezrající sýr s pařeným těstem, které se formuje do různých tvarů od malých kuliček po menší bochánky. 

Původně se vyráběl z buvolího mléka. Dnes se tento sýr vyrábí průmyslově z mléka kravského a jeho celosvětová produkce zaznamenala v posledních letech velký nárůst s rozvojem stravování typu „fast food“, kde nachází uplatnění především při přípravě pizzy. 

Název sýru je odvozen od výrazu „mozzare“, který označuje hnětení v ruce do požadovaného tvaru. Nejprve se sýřenina mírně zahřeje, aby získala pružnost, tomuto procesu se říká paření. Sýřenina je potom tvárná, připomíná syrové kynuté těsto nebo modelovací hmotu. Ručně nebo strojově se tvaruje. 

Průmyslová mozzarella se vyrábí jako mozzarellové kuličky, balené do sáčků s menším množstvím syrovátky, která brání vysušování sýru. V obchodech se můžete setkat i s mozzarellou balenou do bloku, podobně jako eidamská cihla. Poptávka po této formě je především v restauracích a supermarketech. 

Nutriční kvalita mozzarelly

Mozzarella je dietní sýr, protože obsahuje ve 100 gramech sýra pouze asi 220 kcal a 18 % tuku, na rozdíl od tvrdých sýrů, které obsahují asi 40-45 % tuku. Tento sýr si zachovává vysoké procento bílkovin a relativně nízký obsah tuku. Je velmi vhodný i pro malé děti starší devíti měsíců a pro ty, kteří drží dietu.

Mozzarella v kuchyni

Jedná se o klasický čerstvý, bílý, italský pařený sýr, jemné, lahodné chuti, velmi málo solený, známý po celém světě. Pochází z oblasti Neapole, a proto je neoddělitelně spojen s neapolskou pizzou a špagetami, které mají taktéž svůj původ v Neapoli. Je lehce stravitelný i v horkých letních měsících. 

Struktura sýru mozzarella je spíše tuhá, chuť je nevýrazná. Není to sýr, který by našel velké uplatnění jako chuťovka, ale spíše se hodí k zapékání nebo jako součást zeleninových salátů, např. se velmi dobře snáší s rajčaty a olivami. Mozzarella vyráběná z buvolího mléka je chuťově výraznější a je v posledních letech vyhledávanou lahůdkou v předních světových restauracích.

Ideální k přípravě předkrmů, obložených mís, pizz a salátů. Je rovněž velmi dobrý podávaný samostatně s rajčaty, případně osolený a pokapaný olivovým olejem. Je výborný i smažený. Bez Mozzarelly si nelze představit špagety, ani pizzu. Lze ji použít i na smažení.

Dobrou mozzarellu, aby měla tu správnou chuť, vytáhneme z ledničky alespoň půl hodiny až hodinu před tím, než ji chceme jíst.

Když používáme čerstvou mozzarellu na smažení nebo na vaření do melanzán po parmsku, je lépe ji nakrájet na plátky a nechat ji asi půl hodiny odstát, aby z ní odtekla syrovátka.

Skladování mozzarelly

Ještě před 15 lety se na celém světě mozzarella vyráběla pouze v okolí Neapole, a to hlavně z buvolího mléka, a jedla se jen čerstvá a nejpozději do tří dnů se musela zkonzumovat.

Dnes se Mozzarella vyrábí i průmyslově, je daleko víc hygienická a v hermeticky uzavřeném sáčku z PVC nebo krabičce, a vydrží v ledničce až 14 dní. Po otevření je však přesto i dnes nutné ji do dvou dní nejpozději spotřebovat, necháme ji ale vždy v syrovátce, ve které jsme ji koupili. 

Mozzarella se má nechávat ve vlastním roztoku, který obsahuje i trochu soli. Když se dá do čerstvého mléka nebo vody, ztrácí chuť. Čerstvá mozzarella z buvolího mléka nepatří do lednice, a když, tak jen do přihrádky se zeleninou a musí se sníst do dvou dní. Jinak se každá mozzarella, která je v pergamenovém mokrém papíru, i ta z kravského mléka, pokud není v hermeticky uzavřeném igelitovém pytlíku z továrny před tím než se otevře, to je ale pak v podstatě bez chuti, začne roztékat, zapáchat, měknout a má nahořklou příchuť.

Mozzarella se nesmí dávat do mrazáku, molekuly při zmražení praskají a sýr úplně ztrácí všechny své vlastnosti.

Výroba mozzarelly

Mozzarella se vyrábí z čerstvého kravského nebo buvolího mléka, které se sráží za pomoci kyselých látek a vznikne čerstvá sýřenina, která se hned přepaří. Z pařené čerstvé sýřeniny vznikne hmota, která má mnoho vrstev a táhne se. Z té se dělají koule, větší nebo menší, strojově nebo ručně, a ty se jmenují mozzarelly. Název Mozzarella pochází od výrazu „mozzare“ - přerušit (po neapolsku - přestat v pravý čas s pařením mléčné suroviny). Neobsahuje žádné konzervační látky.

Vnitřní struktura tohoto sýru je mnoho vrstev pásků, které ke středu koule jsou stále hutnější.