MOZZARELLA

 

Z jihu Itálie pochází i další typ sýru a tím je mozzarella. Jedná se o nezrající sýr s pařeným těstem, které se formuje do různých tvarů od malých kuliček po menší bochánky. 

Původně se vyráběl z buvolího mléka. Dnes se tento sýr vyrábí průmyslově z mléka kravského a jeho celosvětová produkce zaznamenala v posledních letech velký nárůst s rozvojem stravování typu „fast food“, kde nachází uplatnění především při přípravě pizzy. 

Název sýru je odvozen od výrazu „mozzare“, který označuje hnětení v ruce do požadovaného tvaru. Nejprve se sýřenina mírně zahřeje, aby získala pružnost, tomuto procesu se říká paření. Sýřenina je potom tvárná, připomíná syrové kynuté těsto nebo modelovací hmotu. Ručně nebo strojově se tvaruje. 

Průmyslová mozzarella se vyrábí jako mozzarellové kuličky, balené do sáčků s menším množstvím syrovátky, která brání vysušování sýru. V obchodech se můžete setkat i s mozzarellou balenou do bloku, podobně jako eidamská cihla. Poptávka po této formě je především v restauracích a supermarketech. 

Nutriční kvalita mozzarelly

Mozzarella je dietní sýr, protože obsahuje ve 100 gramech sýra pouze asi 220 kcal a 18 % tuku, na rozdíl od tvrdých sýrů, které obsahují asi 40-45 % tuku. Tento sýr si zachovává vysoké procento bílkovin a relativně nízký obsah tuku. Je velmi vhodný i pro malé děti starší devíti měsíců a pro ty, kteří drží dietu.

Mozzarella v kuchyni

Jedná se o klasický čerstvý, bílý, italský pařený sýr, jemné, lahodné chuti, velmi málo solený, známý po celém světě. Pochází z oblasti Neapole, a proto je neoddělitelně spojen s neapolskou pizzou a špagetami, které mají taktéž svůj původ v Neapoli. Je lehce stravitelný i v horkých letních měsících. 

Struktura sýru mozzarella je spíše tuhá, chuť je nevýrazná. Není to sýr, který by našel velké uplatnění jako chuťovka, ale spíše se hodí k zapékání nebo jako součást zeleninových salátů, např. se velmi dobře snáší s rajčaty a olivami. Mozzarella vyráběná z buvolího mléka je chuťově výraznější a je v posledních letech vyhledávanou lahůdkou v předních světových restauracích.

Ideální k přípravě předkrmů, obložených mís, pizz a salátů. Je rovněž velmi dobrý podávaný samostatně s rajčaty, případně osolený a pokapaný olivovým olejem. Je výborný i smažený. Bez Mozzarelly si nelze představit špagety, ani pizzu. Lze ji použít i na smažení.

Dobrou mozzarellu, aby měla tu správnou chuť, vytáhneme z ledničky alespoň půl hodiny až hodinu před tím, než ji chceme jíst.

Když používáme čerstvou mozzarellu na smažení nebo na vaření do melanzán po parmsku, je lépe ji nakrájet na plátky a nechat ji asi půl hodiny odstát, aby z ní odtekla syrovátka.

Skladování mozzarelly

Ještě před 15 lety se na celém světě mozzarella vyráběla pouze v okolí Neapole, a to hlavně z buvolího mléka, a jedla se jen čerstvá a nejpozději do tří dnů se musela zkonzumovat.

Dnes se Mozzarella vyrábí i průmyslově, je daleko víc hygienická a v hermeticky uzavřeném sáčku z PVC nebo krabičce, a vydrží v ledničce až 14 dní. Po otevření je však přesto i dnes nutné ji do dvou dní nejpozději spotřebovat, necháme ji ale vždy v syrovátce, ve které jsme ji koupili. 

Mozzarella se má nechávat ve vlastním roztoku, který obsahuje i trochu soli. Když se dá do čerstvého mléka nebo vody, ztrácí chuť. Čerstvá mozzarella z buvolího mléka nepatří do lednice, a když, tak jen do přihrádky se zeleninou a musí se sníst do dvou dní. Jinak se každá mozzarella, která je v pergamenovém mokrém papíru, i ta z kravského mléka, pokud není v hermeticky uzavřeném igelitovém pytlíku z továrny před tím než se otevře, to je ale pak v podstatě bez chuti, začne roztékat, zapáchat, měknout a má nahořklou příchuť.

Mozzarella se nesmí dávat do mrazáku, molekuly při zmražení praskají a sýr úplně ztrácí všechny své vlastnosti.

Výroba mozzarelly

Mozzarella se vyrábí z čerstvého kravského nebo buvolího mléka, které se sráží za pomoci kyselých látek a vznikne čerstvá sýřenina, která se hned přepaří. Z pařené čerstvé sýřeniny vznikne hmota, která má mnoho vrstev a táhne se. Z té se dělají koule, větší nebo menší, strojově nebo ručně, a ty se jmenují mozzarelly. Název Mozzarella pochází od výrazu „mozzare“ - přerušit (po neapolsku - přestat v pravý čas s pařením mléčné suroviny). Neobsahuje žádné konzervační látky.

Vnitřní struktura tohoto sýru je mnoho vrstev pásků, které ke středu koule jsou stále hutnější.

 

 

Přepuštěné máslo – máslo „ghee“

 Přepuštěné máslo – máslo „ghee“

 

Název ghee pochází z jazyku Sanskrt. Ghee je pročištěné přepuštěné máslo, které se hojně využívá v indické kuchyni. Protože se při přípravě ghee používá vysokých teplot, má výraznou vůni, často popisovanou i jako ořechovou. Původně se vyrábělo z buvolího mléka. Před příchodem komerčních rostlinných olejů bylo ghee základní surovinou používanou pro smažení. Ghee zároveň může být po několik dní skladováno bez nutnosti chlazení. Pokud ghee skladujeme ve vzduchotěsných nádobách v chladničce je doba trvanlivosti velmi dlouhá. 

Přepuštěné máslo je vyrobené tavením běžného másla při teplotě nad 100 °C (pozvolné zahřívání másla až na teplotu při níž tuk taje, pak usazení tj. máslo se nechá v klidu, poté se vypustí vodní fáze). Netukový podíl (tedy malé množství mléčného cukru laktózy a bílkovin) se po tavení oddělí (např. sedimentací, dekantací, filtrací, odstřeďováním). Zbývající voda se odpaří. Získáme tedy čistý mléčný tuk.

•        Hodí se dobře na smažení.

 

Výroba ghee

Tradiční ghee se vyrábí z mléka buvolů žijících na území Indie a Pákistánu. Stejně kvalitní ghee můžeme získat i z mléka jiných zvířat. Proces výroby začíná stejně jako v případě másla stloukáním smetany. Máslo ale obsahuje významnou část vlhkosti, která je v případě ghee nežádoucí. Proto se máslo musí rozehřát a vlhkost se musí odpařit. Kusy čistého másla se umístí na velkou pánev a zahřívají se na vysokou teplotu. Potom, co se máslo rozpustí, přijde k varu a na hladině se začne tvořit pěna. Je to tím, jak se zbývající vlhkost v másle začíná odpařovat. Na dně nádoby, ve které se máslo vaří, se usazují tuhé části a uprostřed vzniká vrstva zlatohnědého pročištěného másla nazývaného ghee. Pracovník, který ghee připravuje, začne velkou lžící sbírat pěnu z hladiny a následně opatrně slévá ghee do nádoby a dává pozor, aby se pevné části na dně nádoby nerozvířily. Hotový výrobek zůstává stabilní bez nutnosti chlazení po dobu několika dnů. Při celém postupu je nutná opatrnost, aby nedošlo k připálení netukových složek másla.

Domácí výroba ghee

Ve vhodné nádobě rozpustíme máslo, ale nesmíme ho vařit ani škvařit. Lžící sbíráme pěnu, která se pomalu tvoří na hladině. V nádobě zbude zlatohnědé ghee, vonící lehce po oříšcích, které scedíme přes hustě tkanou látku. Pročištěné máslo necháme ztuhnout. V lednici vydrží několik měsíců. Po zamražení je ghee možné skladovat beze změny kvality až jeden rok.

Mýtus o ghee:

Přepuštěné máslo je zdravější

Skutečnost: 

Přepuštěné máslo je vhodnějěí na smažení než máslo, protože neobsahuje netukové složky a tím nedochází k přepalování tuku. Můžeme tedy říct, že je takový způsob smažení "zdravější". 

Dodává smaženým pokrmům příjemnou oříškovou chuť.

Protože neobsahuje laktózu ani bílkoviny hodí se i pro lidi trpící laktózovou intorelancí (o té napíši později) a pro alergiky na mléčnou bílkovinu.

Musíme počítat s tím, že nám přepuštěné máslo dodá v o 20 % více energie než máslo, protože se jedná o v podstatě 100 % tuk.

Zdravotní benefity přepuštěného másla nejsou větší než másla, To je jen často používaný marketingový trik proto, abyste si koupili tento, často na našem trhu velice předražený, výrobek.

TIP

Pokud chcete vyzkoušet přepuštěné máslo v dobré kvalitě za rozumnou cenu, tak při cestě do Polska zakupte výrobek označený na tamnějším trhu jako Masło klarowane, obsahující 99,8 % mléčného tuku.