PARMAZÁN - PARMIGGIANO REGGIANO

 

PARMAZÁN - PARMIGGIANO REGGIANO

 

Nejznámější italský sýr je zmiňován již v písemnostech starých Římanů, před více než 2000 lety. Sýr s velmi dlouhou trvanlivostí vynikající chuti byl mnichy v klášterech vyráběný v oblasti okolo Parmy ve druhé polovině prvního tisíciletí. Na konci 15. století už byl parmazán dobře známý v celé Evropě, na většině královských dvorů.

Parmazán se vyrábí v kulatých formách o průměru 40-45 cm, o výšce asi 24 cm a celkové váze 35-36 kg. Parmazán označovaný jako čerstvý, je starý si 12 měsíců, zatímco zralý má 18 měsíců a starý 24 až 36 měsíců. 

Vyrábí se pouze v pádské nížině, oblasti měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a na jižní straně Pádu v Bologni. Chuť parmazánu je dána nejen výrobním postupem, ale i kvalitou a chutí mléka, které se získává od krav pasoucích se na na pastvinách v okolí těchto měst.

Parmazán se zde vyrábí v 650 malých mlékárnách téměř řemeslným, starým výrobním postupem. Tyto mlékárny zpracovávají 1.600.000.000 l mléka ročně, tj. asi 4,5 milionů litrů mléka denně. U nás pro představu největší mlékárna zpracovává přibližně 500 tisíc litrů mléka denně. 

Na jedno kilo parmazánu je potřeba asi 16 litrů mléka, tj. vyrobí ročně celkem asi 1 milion metráků parmazánu ročně, tj. asi 2.700.000 ks Parmazánu.

Parmazán se vyrábí z čerstvého, nepasterizovaného mléka, které se sváží 2x denně. Do mléka nesmí být přidávány žádné chemické látky ani barviva. Večerní mléko se dá do velkých van ustát, ráno se z něj sundá z povrchu smetana a doplní se ranním mlékem. Pak se do mléka přidá zákys (živé bakterie mléčného kysání, které se získají tak, že se nechá zkysnout syrovátka z předcházejícího dne). Pak se mléko zahřeje na 33 °C přidá se k němu syřidlo získávané ze žaludků mléčných telat a asi 15 minut se nechá koagulovat (srážet). Vznikne mléčná sýřenina - sýřenina, která se pak krájí a míchá na jemné sýrové zrno velikosti obilky a pak se zahřívá až na 55 °C asi po dobu 15 min. Po další půl hodině stání se zrno, které klesne ke dnu a slepuje se ve sraženinu a vytáhne plachetkou z kotle. Nechá se odkapat a poté se dá do dřevených forem, které mají klasický široký kulatý tvar. Po několika hodinách, kdy odkapává další syrovátka, se sýr vytáhne z formy a vypálí se do něj z boku datum a značka výrobce - mlékárny. Pak po dobu asi 10 dní se nechá na dřevěných policích zrát a často se obrací. Poté se dá sýr do solné lázně na několik dnů, kdy sůl postupně difunduje do středu sýrů a sýr získává svoji slanost. Pak se bochníky vytáhnou ze solné lázně a nechají se oschnout, aby vnější kůrka ztvrdla. Poté se bochníky přenesou do skladu - zrácí místnosti na dřevěné dlouhé police, kde je každý den každý bochník sýra kartáčovaný a obracený. Tím začíná dlouhý proces zrání. V těchto zracích místnostech je udržovaná konstantní teplota a větrání. Klimatizované sklady pojmou 100.000 až 200.000 parmazánu.  Celý proces zrání trvá 18 - 36 měsíců. Proto je parmazán velmi drahý, je v něm uložený finanční kapitál, jako v bance.

Celý výrobní proces kontroluje Konsorcium pro ochranu Reggiánského Parmazánu (založené v roce 1934), od kontroly pastvin, dobytka, mléka, hygieny, výrobního procesu a zdravotního stavu zaměstnanců mlékáren. Jen správně vyrobený a uzrálý sýr může mít nakonec na vnější kůrce, hustě po celém vnějším obvodu sýra, vypálenou značku Parmiggiano Reggiano, aby se zabránilo falšování. Poprvé tuto značku přikázal vypalovat vládním dekretem již v roce 1751 velkovévoda Filip Bourbon.

Nutriční hodnota

100 g parmazánu má energetickou hodnotu kolem 400 kalorií. Sýr je bohatý na kvalitní kaseinové bílkoviny, které jsou velmi snadno stravitelné, i díky změnám, kterými procházejí během dlouhého zrání. Parmazán patří mezi sýry s nízkým obsahem tuku (obsahuje přibližně 28,5% tuků), hodně vysokým obsahem vápníku a fosforu. Ve 100 g parmazánu zkonzumujeme doporučenou denní dávku vápníku. 

Sýr je velmi vhodný pro sportovce a všechny, kdo nárazově musí vydat hodně energie. Rovněž pro ty, kteří potřebují dodávat do těla dobře využitelný vápník. Je možné ho podávat v množství 30 g jako druhou večeři, pokud vás honí ve večerních hodinách hlad.

Senzorická kvalita sýru

Sýr má zrnitou strukturu, slámovou barvu a stářím postupně barva nabývá tmavších tónů. Stejně tak v chuti získává postupně na intenzitě a v kulinářských úpravách se využívá právě jeho kořenité chuti a vůně, kterou ozvlášťňuje mnoho pokrmů.

Využití v gastronomii

Parmazán Italové kupují vcelku, asi 20 dkg, což je množství, které stačí obvykle asi na týden pro 4 člennou rodinu. Sýr nastrouhají na jemném struhadle každý den chvilku před upotřebením. Pokud sýru nastrouháme zbytečně víc, oschne, vyvětrá, okorá a ztrácí tím na své senzorické kvalitě.

Parmazán zabalíme těsně do průsvitné folie a dáme jej do ledničky. Dáváme pozor, aby folie zbytečně nezavlhla a tím sýr nechytl plíseň. Pokud máte větší množství sýru, nakrájejte jej na kusy cca 200 až 300 g, zabalte do fólie a asi jednou týdně jej přebalte. Vydrží skladovaný uprostřed lednice i několik měsíců.

K přímé konzumaci se nejlépe hodí mladší sýr zralý 12 měsíců, nadrolený na malé kousky, které podáváme jako předkrm s bílým vínem, bez pečiva. Na strouhání je nejvhodnější sýr starý alespoň 24 měsíců.