Kozí mléko

 Kozí mléko

Složení kozího mléka je podobné kravskému. Řadíme ho mezi mléka kaseinová, které produkují přežvýkavci a v kterých obsah kaseinu je nad 75 % celkového obsahu proteinů. Z hlediska výroby sýrů se zde nepříznivě projevuje chybějící α-_S1-kasein, který má význam při vytváření kaseinové sýřeniny. Při výrobě kozích mléčných produktu se musí brát do úvahy i nižší tepelná stabilita kozího mléka.

Tuk v kozím mléce

V kozím mléce jsou tukové globule menší (do 3 ηm) než v kravském (1 - 10 ηm) a lépe rozptýlené, což je způsobené nepřítomností aglutininu. Složení tuku v kozím mléce je typické pro přežvýkavce. Je tu relativně vysoký obsah nasycených mastných kyselin s délkou řetězce 4 - 12 atomy uhlíku. 

 Specifická chuť kozího mléka souvisí s vyšším obsahem mastných kyselin s krátkým řetězcem, především kyseliny kaprinové. V porovnaní s kravským obsahuje kozí mléko větší množství nenasycených mastných kyselin linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu, tím působí proti arterioskleróze.

Bílkoviny v kozím mléce

V porovnaní s kravským mlékem kozí obsahuje víc syrovátkových a bezdusíkatých bílkovin a méně kaseinu, který je nejvýznamnější složkou mléčných bílkovin, protože má hlavní vliv na výtěžnost při výrobe sýrů. Pokles obsahu bílkovin v mléku o 1 % představuje zvýšení spotřeby mléka při výrobe sýra o 0,3 – 0,5 litru. Kozí mléko obsahuje méně αS1-kaseinu ale více α_S2-kaseinu a více β-kaseinu než kravské mléko.

 αS1-kasein je častou příčinou alergie na mléčnou bílkovinu. Protože je v kozím mléce obsažen v mnohem menším množství než v mléce kravském, tak lidé alergičtí na kravské mléko mohou mléko kozí konzumovat, pokud trpí alergiií právě na frakci αS1-kaseinu.

Pozor, u mléka ovčího je obsah αS1-kaseinu dvakrát větší než u mléka kravského. Ovčí mléko je tedy pro lidi alergické na kravské mléko stejně nevhodné.

Vitaminy v kozím mléce

V mléku koz se nacházejí vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitaminy rozpustné ve vodě (B, C, biotin). Primární rozdíl mezi kozím a kravským mlékem je v nižší koncentraci vitaminů B6 a B₁₂ v kozím mléce. I přesto je tento obsah v kozím mléce skoro tak vysoký (vit. B6) a dvakrát tak vysoký (vit. B12) jako v mateřském mléce. Vitamin A v kozím mléce existuje výlučně jako vitamin A a nikoliv jako karotenový pigment. Karotenové pigmenty jsou prekurzory vitaminu A a způsobují v různé míře žluté zbarvení mléka. jejich nepřítomnost v kozím mléku způsobuje, že mléko, sýr i máslo z něho má bílou barvu.

 

Kozí mléko se zpracovává v převážné míře na sýry jako hlavní surovina nebo v různém poměru smíchané s kravským nebo i ovčím mlékem.