Co je to jogurt?

 

Co je to jogurt?

 

Obr. Domácí jogurt s chia semínky

Jogurt je kysaný (fermentovaný) mléčný výrobek, který se vyrábí kysáním (pasterovaného) mléka, a to za pomoci jogurtové kultury, což je protosymbiotická směs dvou druhů bakterií: Streptococcus  salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Musí být zachován předepsaný počet živých mikroorganismů (10 milionů v 1 g jogurtu).

Zvláštní skupinou jogurtů jsou výrobky obohacené o probiotické kultury např. Bifidobakterie, Lactobacillus acidophilus, Lactobac. rhamnosus, Lactobac. casei a dále vybrané kmeny Streptococcus thermophilus a další kultury, které vykazují prokazatelné probiotické účinky. Označení takových výrobků výrobcem je např. probio, bifi, bijo, ABT.

Výroba jogurtu

Nejprve se upraví sušina a tučnost mléka podle toho, jaké má být složení výsledného jogurtu.Pro úpravu sušiny jogurtu se do mléka přidává sušené mléko, kaseinové nebo mléčné bílkoviny, pro úpravu tučnosti smetana. Není možné používat žádné jiné tuky než  mléčný.

Do bílých jogurtů není možné přidávat aditiva jako jsou škroby, agar, pektogel apod., tedy různé typy zahušťovadel, která by zabránila uvolňování syrovátky a zlepšila jejich konzistenci, tedy zvýšila hustotu. Do ovocných jogurtů je používání těchto aditiv povoleno.

Po úpravě mléka následuje jeho homogenizace (rovnoměrně se rozptýlí částice tuku). Následuje pasterace mléka při 85 - 95 °C 5 minut, zničí se tak patogenní mikroorganismy a většina technologicky škodlivých mikroorganismů. Vysoká pasterace navíc způsobí denaturaci syrovátkových bílkovin, které se naváží na kaseinové bílkoviny. Tato denaturace později zabrání oddělování a vystupování syrovátky z hotového jogurtu.

Je možné použít i UHT záhřev = záhřev mléka na vysokou teplotu (135 - 147 °C) na velmi krátkou dobu, konzistence jogurtů je pevnější bez uvolňování syrovátky. Po tepelném ošetření se mléko rychle ochladí na teplotu fermentace (podle dalšího použitého typu výrobního procesu kolem 35 až 45 °C).

Následně se do mléka se přidají jogurtové kultury. Další výrobní proces se liší.

     1) Klasická výroba – zrání přímo ve spotřebním obalu (teplota zrání 40 – 45 °C po dobu 2 – 4 hodin). Jogurt je: kyselejší (vyjádřeno ve stupních SH až 70), má pevnější konzistenci, když se do něj ponoří lžička, vyloupne se celá vrstva. (Pozor na reklamy o hustém jogurtu. To může být také proto, že se použilo velké množství zahušťovadel.)

V těchto jogurtech se zpravidla vyskytuje vzhledem k vyšší teplotě zrání vyšší počet laktobacilů. V tomto případě se dá říct, že je zdravější z hlediska výskytu probiotických bakterií. Poměr bakterií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus  salivarius subsp. thermophilus je v ideálním případě 2:1 až 1:2.

 

2) Fermentace v uzravači (tanková) – zrání ve zracím tanku, koagulát se pak rozmíchá, vychladí a plní do obalů (teplota 35 °C po dobu 16 – 18 hodin). Jogurt je: krémovější, méně kyselý (v SH 35 až 45), má málo výraznou jogurtovou chuť a aroma. V jogurtu bývá vyšší počet streptokoků, které nemívají probiotický efekt. Poměr bakterií Streptococcus  salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus může být až 10:1, protože nízká teplota nevyhovuje růstu laktobacilů.

Složení jogurtu

Bílý jogurt má minimální obsah tukuprosté sušiny stejný jako mléko, ze kterého je vyráběn tj. minimálně 8,5 %. Jogurt má tolik vápníku a bílkovin, kolik má mléko, z něhož je vyroben. Pokud se zahušťuje sušeným mlékem, má tedy více vápníku a bílkovin než jogurt, který je zahuštěn stabilizátory. Jinak řečeno, klasický jogurt je z výživového hlediska hodnotnější.

 

Skladování jogurtů

Výrobky se skladují při teplotě 2 až 5 °C. Nedostatečně vychlazené výrobky nejen překysávají a vykazují chuťové závady jako je hořkost apod., ale na jejich povrchu se tvoří po určité době povlak z nárůstu křísových mikroorganismů.

Při teplotě jogurtu 0 – 7 °C jsou chuťové vlastnosti málo výrazné, a teprve při teplotě jogurtu 10 – 12 °C se chuťové vlastnosti plně projeví a reologické vlastnosti zůstávají ještě na požadované úrovni.

Proč se přidávají stabilizátory a zahušťovadla?

Jde o tlak především na zlevnění výroby jogurtů. Pro zvýšení viskozity vyráběných jogurtů se dříve mléko zahušťovalo na vakuových odparkách na sušinu alespoň 17 %. Tento způsob je ekonomicky náročný, proto se přistoupilo k úpravě sušiny jogurtu přidáváním sušeného odstředěného mléka nebo levnějších stabilizátorů (např. modifikovaných škrobů, želatiny). Nízkotučné jogurty by bez nich nebylo možné vyrobit, byly by příliš řídké, vlastně by to byl jogurtový nápoj. Stabilizátory nejsou nic, co by mohlo člověku uškodit, jsou to schválené aditivní látky. Do bílých jogurtů se podle legislativních předpisů nesmí používat.

Oligosacharidy v jogurtech

Je zde ještě zvláštní skupina jogurtů. To jsou jogurty, do nichž se přidávají oligosacharidy. Proč?

Nestravitelné složky potravin selektivně podporující růst nebo aktivitu jedné nebo omezeného počtu bakterií tlustého střeva, které mohou zlepšit zdravotní stav konzumenta. Funkci tzv. prebiotik plní nestravitelné oligosacharidy, které se musí dostat  do tlustého střeva nerozštěpené. Zde se stávají substrátem pro probiotika, tj. i pro probiotické bakterie používané při výrobě jogurtů. Nejvýznamnějším představitelem přirozených prebiotik je inulin. Vyskytuje se v čekance (kořen), topinamburech (hlízy), česneku, póru, cibuli atd.

Inulin je oligosacharid nebo polysacharid, který u rostlin z čeledi hvězdnicovitých a zvonkovitých nahrazuje škrob jako zásobní látku, je to jemný bílý prášek, chuťově působí sladce, ale neštěpí se amylázou, takže živočišný organismus ho neumí využít, ve střevě se tedy chová jako rozpustná vláknina. Protože bakteriální enzymy ho rozštěpit umí, je inulin zdrojem energie pro symbiotické střevní bakterie. Potraviny s vysokým obsahem inulinu mohou způsobovat nadýmání.

Jaké informace musí být na obalu povinně vyznačeny?

• název obchodní firmy a sídlo výrobce;
• název druhu (jogurt bílý) a podskupiny (smetanový - podle legislativy musí obsahovat více než 10 % mléčného tuku, nízkotučný, se sníženým obsahem tuku - nízkotučný nebo odtučněný do 0,5 % tuku) pro neochucené jogurty; u ochucených výrobků se místo slova „bílý“ označuje použitá ochucující složka;
• množství v g nebo ml (cl, dl);
• obsah tuku v %;
• údaj o způsobu skladování;
• datum použitelnosti (označeno slovy „spotřebujte do“;
• složení jogurtu – musí být uvedeny všechny složky a to v sestupném pořadí (na prvním místě bude složka, které výrobek obsahuje nejvíce);
• zdravotní upozornění, pokud jogurt obsahuje složky, které mohou být pro některé konzumenty zdravotním rizikem;
• pokud jogurt obsahuje vitamíny, musí při překročení určitého obsahu mít uvedeno doporučenou denní dávku (DDD) v % na 100 g.

 

Co není jogurt

Pokud je do bílého jogurtu přidáván škrob či jiné zahušťovadlo, jedná se o jiný výrobek, který nesmí mít označení jogurt. Mohl by mít označení např. jogurtový výrobek, jogurtový dezert, jogurtový krém. Totéž v případě, že je hotový jogurt ošetřen tepelným záhřevem např. termizací (záhřev do 70 °C) za účelem prodloužení jeho trvanlivosti. Ani v tomto případě již nesmí být výrobek označen jako jogurt.

A nyní co by měl vědět spotřebitel

1. Jogurt je kysaný (fermentovaný) mléčný výrobek, který se vyrábí kysáním (pasterovaného) mléka, a to za pomoci jogurtové kultury, což je protosymbiotická směs dvou druhů bakterií: Streptococcus  salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
2. Musí být zachován předepsaný počet živých mikroorganismů (10⁷/ v 1 g jogurtu).
3. Zvláštní skupinou jogurtů jsou výrobky obohacené o probiotické kultury např. Bifidobakterie, Lactobacillus acidophilus, Lactobac. rhamnosus, Lactobac. casei, dále vybrané kmeny Streptococcus thermophilus a další kultury, pokud vykazují prokazatelné probiotické účinky. Označení takových výrobků výrobcem je např. probio, bifi, bijo, ABT. Do těchto jogurtů bývají přidávána oligosacharidy, aby byl umožněn růst probiotických bakterií.
4. Jogurt bílý nesmí obsahovat zahušťovadla (agar, želatina, škrob), jogurt smetanový musí obsahovat min. 10 % mléčného tuku.

 

Jak vybírat kvalitní jogurt?

• má typickou tzv. jogurtovou vůni a chuť, bývá kyselejší, aromatičtější, chuťově výraznější;

• obsahuje živé jogurtové bakterie v množství minimálně 10 milionů v 1 g jogurtu,

• obsahuje vyšší počty laktobacilů (ty mají probiotický efekt);

• má pevnější konzistenci (když se do něj ponoří lžička, vyloupne se celá vrstva), protože má vyšší sušinu díky přidanému sušenému mléku nebo díky zahuštění mléka odpařením vody ještě před zpracováním mléka na jogurt. Levný jogurt je hustý díky přidávání zahušťovadel;

• nemá dobu trvanlivost několik měsíců, ale spíše 2 až 3 týdny. Je to „živý „ výrobek, který při delší době skladování má tendenci ke snižování počtu jogurtových bakterií;

• jogurty by měly být skladovány v chladničce, tedy při teplotě 2 až 5 °C. Nedostatečně vychlazené výrobky překysávají a vykazují chuťové závady jako je např. hořkost. Víčka na obalech jogurtů se nesmí nafukovat. To je známkou kažení jogurtů. Nekupujte jogurty, které v obchodě neskladují v chladícím boxu.